«2» - الجزء الثاني - مسؤولية نظافة وجودة منتجات الأغذية
- أهمية عملية البسترة «Pasteurization process» التي تعمل على تأسيس جودة ونظافة المنتج:
تهدف هذه العملية المهمة إلى تسخين الحليب إلى درجة مئوية محددة بإستخدام آلات البسترة في الشركات الإنتاجية، من أجل القضاء على الجراثيم والبكتيريا الضارة التي تسبب أمراض معدية من قبل الأطعمة والمشروبات التي تباع بالمحلات، وعلى سبيل المثال الخميرة والعفن، وبالتالي فإن للبسترة فوائد قصوى في مجال إطالة مدة الصلاحية الخاصة بالحليب، وتسهيل عملية التخزين، وتحسين وزيادة جودة الأغذية، وتقليل المخاطر ونسبة الإصابة بالأمراض بشكل كبير والتي تكون على بند التلوث من قبل البكتيريا الضارة.
* - لعملية البسترة المرتبطة بالحليب أنواع مختلفة تصنف على حسب درجة الحرارة والأوقات والاستخدامات لكل منتج، وهي كالآتي:
1 - عملية البسترة بانخفاض درجة الحرارة لفترة طويلة - درجة الحرارة 63 درجة مئوية، والوقت «30» دقيقة.
2 - عملية البسترة بارتفاع درجة الحرارة لفترة قصيرة - درجة الحرارة 72 درجة مئوية، والوقت «15» ثانية.
3 - عملية البسترة الفائقة - درجة الحرارة من 125 إلى 138 درجة مئوية، والوقت من «2» إلى «4» ثواني.
4 - عملية البسترة بدرجة حرارة مرتفعة - درجة الحرارة 140 درجة مئوية، والوقت «4» ثواني.
- مهام محددة تساهم في تحسين وزيادة نظافة وجودة المنتج عن طريق عملية تبريد الأطعمة المبسترة بعد إجراء وإنهاء عملية التسخين التي تكون من خلال:
1 - تبريد الأطعمة بطريقة سريعة بعد إجراء عملية البسترة، من أجل المحافظة على الطعم والجودة ومنع نمو الميكروبات.
2 - إستخدام معدات تبريد تشمل المبردات، أو أنظمة التبادل الحراري التي تبين نقل الحرارة من الوسط الساخن إلى البارد أو العكس، وجدير بالذكر أن هذه الأجهزة تنقل الحرارة والبرودة دون أن يوجد اختلاط أو اتصال مباشر بينهما.
3 - المحافظة على درجة حرارة غرفة التبريد التي تصل إلى في الغالب إلى 4 درجة مئوية، إضافة إلى ذلك إغلاق الأبواب بطريقة محكمة بعد تخزين المنتجات بالغرفة.
- تقرير نظافة آلة البسترة والإجراءات المعينة المتبعة:
1 - تطهير وتنظيف الجهاز بشكل جيد بإستخدام مواد منظفة خاصة بعد كل فترة من الإستخدام للتخلص من الأغذية المتبقية والعالقة أو الملتصقة.
2 - شطف الجهاز والأجزاء المحددة التي تتواجد فيه بالماء الساخن لإزالة بقايا المنظفات.
3 - تجفيف الآلة بشكل جيد قبل عملية الإستخدام والتشغيل لمرة أخرى.
4 - كتابة التوقيعات والتقارير الورقية وتحليل النتائج وتسجيل المواد المستخدمة والملاحظات وأسماء الموظفين والمسؤولين وخطوات التنظيف والتعقيم، وتوثيق المشاكل والتاريخ وعمليات التنظيف بعد عملية التأكد والفحوصات والنظر لتغطية جوانب السلامة الأساسية في الآلة.
- تفاصيل تتمحور حول جودة الأغذية بعد إتمام عملية البسترة بالتسخين والدخول لحالة التبريد:
1 - المظهر الذي يكون مرتبط: باللون والحجم والشكل واللمعان استمرار التماسك بالمنتج الغذائي.
2 - الملمس الذي يكون مرتبط بالقوام والنسيج: النسيج يعبر عن إدراك الطعام عندما يكون بالفم مثل إدراك المذاق والصلابة أو الهشاشة أو النعومة أو الالتصاق، أما بالنسبة للقوام فهو يعبر عن الاحساس بالمنتج عند اللمس وهو يفحص بجهاز خاص يستخدم للتحليل الملمس بالنسبة للنعومة والصلابة وذلك على حسب كل منتج يتبع مواصفات محددة.
3 - النكهة هي التي تكون مرتبطة: بالطعم والرائحة.
4 - القيمة الغذائية: ترتبط بنسبة البروتينات والأملاح والدهون وكمية السوائل والفيتامينات والكالسيوم والمعادن.
- آلة البسترة ابتكار واختراع ناجح:
آلة البسترة والتي تتصف بعملية المعالجة الحرارية: هي عبارة عن اختراع وابتكار ناجح له هدف في تقليل نسبة المخاطر، والقضاء على البكتيريا والكائنات الدقيقة، ومنع التخمير والتلف، ومكافحة الأمراض التي تنتقل عن طريق الفم.
